干燥速率通常由熱能傳遞給水或冰以提供潛熱的速率確定，盡管在某些情況下傳質速率（除去水）可能是限制性的；所有三種傳遞熱量的機制-傳導，輻射和對流-都可能進入干燥過程。機制的相對重要性隨著一個干燥過程而變化，并且通常一種傳熱方式占主導地位，以至于它支配整個過程。
  
  例如，在空氣干燥中，傳熱率由下式給出：q=hsA（Ta-Ts），表示傳熱率Js-1，表面傳熱系數Jm-2s-1℃-1，A表示熱流發生面積，m2表示空氣溫度，T表示溫度正在干燥的表面，°C。
  
  再舉一個例子，在滾筒式干燥器中，潮濕的物質散布在加熱的滾筒的表面上，通過從滾筒到食物的傳導發生熱傳遞，因此公式q=UA（Ti-Ts），其中U是整個傳熱系數，Ti是滾筒溫度（通常非常接近蒸汽的溫度），Ts是食物的表面溫度（水的沸點或稍高于），A是滾筒上干燥表面的面積。U的值可以根據滾筒材料和食品層的導電率來估計。在很差的條件下，引用的數值高達1800Jm-2s-1°C-1，在差的條件下引用的數值降低到約60Jm-2s-1°C-1。