在食品加工/穩(wěn)定期間，發(fā)生成分的許多物理和生物化學修飾，這些變化可用于超出臨界濃度的結構或狀態(tài)變化，并導致操作性能的改變，因此，過程控制涉及在乳制品加工領域的主要關注的基本問題上取得任何進展，以便轉向更有針對性的產品和更安全和生態(tài)意識的過程。
  
  通過噴霧干燥-濃縮基質-功能性進行研究，以掌握制造過程并控制產品中實施的各種干成分（蛋白質分離物，含有益生菌和益生菌的成分等）的技術和營養(yǎng)特性越來越專業(yè)化。我們主要關注的是了解濃度/不穩(wěn)定操作（蒸發(fā)-噴霧-干燥/再水化）的管理如何影響成分的行為和性質，以及它們的特征和性質如何改變過程的性能和環(huán)境影響。
  
  我們的工作是通過結合模型和實際系統(tǒng)的研究，在從分子到宏觀的多尺度上進行的，以便：
  
  在濃縮/去穩(wěn)定過程中識別，量化和模擬乳品基質所經歷的狀態(tài)轉變中涉及的物理化學機制；建立一般規(guī)則，以選擇適當設計的過程，乳制品和奶酪加工中的技術軌跡，以控制和優(yōu)化這些基質的性質；利用知識提出集中和干燥的技術方案，通過制造高質量的產品來設計更高效，創(chuàng)新和生態(tài)意識的過程。